Kosjer nasjen: Hummus…!

Hummus – spreek uit ‘goemoes’ – lijkt voor velen een typisch Joods gerecht, maar eigenlijk is het dat niet. Kosjere cateraar Roland Vos: “Hummus kom je overal in de Middellandse Zeegebied tegen en in het voormalige Ottomaanse Rijk. Het wordt echter ook goed gegeten in Israel. Daarom proeven we vandaag vier merken hummus, die je in Nederlandse winkels kunt kopen.” De kikkererwtenpasta wordt onder andere samengesteld met de sesampasta tahina, knoflook, citroen en olijfolie. “Het is dus niet zo zeer een Joods, maar zeker wel een Israelisch gerecht”.

Naast hem zit Raya Lichansky. Wekelijks stelt ze de nieuwsbrief van Crescas samen. Ook is ze een culinair journalist. “We hebben hier vier merken liggen: Miki, Sabra, Maza en het huismerk van de winkel David’s Corner”, zegt ze. Na wat proeven komt ze met Vos tot dezelfde conclusie. “Miki, een Israëlisch merk, is de meest Israëlische. Hij is romig en puur van smaak, Maza, Nederlands, eindigt vooral vanwege te veel zuur, onderaan”. De andere twee zitten ergens tussenin. “Bij die van David’s Corner proef je de schilletjes die van de kikkererwten komen en dat het ambachtelijk gemaakt is. De hummus van Sabra is lekker vanwege de olijfolie, maar de structuur is zalvig.”

Zelf maakt Lichansky een Turkse hummus van Leblebi. Dit zijn geroosterde kikkerwerwten. “Jarenlang vormden kikkererwten uit blik de basis voor mijn hoemmoes. Niks mis mee, en iederee keer een beetje anders. En toen maakte ik kennis met de hoemmoes van het Koerdisch-Turkse restaurant Orontes aan de ‘stille Albert Cuyp’, anders van smaak, nootachtig bijna”, aldus Lichansky. Restaurant-recensent Johannes van Dam (1946-2013), die in 2008 een negen gaf aan dit eethuis, noemde in zijn recensie die hoemmoes ‘met gemak de lekkerste die ik ooit proefde’. 

Wilt u ook hoemmoes van leblebi maken? Ga dan hier naar de site van Lichansky, waar het recept te vinden is. Het merk Miki is te koop bij Mouwes.