Mijn eerste biefstuk in veertig jaar – column Yvonne van Gelder
Daags na het behalen van mijn middelbare schoolpapiertje verliet ik het ouderlijk huis en besloot ik vanaf dat moment absoluut geen vlees meer te eten. Dat bracht aanvankelijk nogal wat commotie teweeg bij mijn familie omdat mijn grootouders van vaderskant en vele generaties daarvoor veehandelaren en slagers waren geweest in de Mediene. Het voelde bijna een beetje als verraad aan al die familieleden die ik door de Sjoa nooit had gekend.
Mijn rationele argumenten en principes om geen vlees te eten werden in de loop der jaren alleen maar versterkt. En hoewel ik heel incidenteel nog wel eens verlang naar een sappig biefstukje of broodje rosbief, eet ik nu al bijna veertig jaar consequent geen vlees. Omdat ik bewust geen vleeseter ben, heb ik er ook nimmer voor gekozen voorverpakte vleesvervangers te eten. Ik haal mijn proteïnebehoefte te uit andere voedingsmiddelen met minder vet, zout en loze additieven. Echter, daar kwam recent verandering in!
Tijdens een bezoek, onlangs, aan Tel Aviv kreeg ik een uitnodiging om kennis te maken met plantaardig geprint vlees in biefstuk vorm. En aanvankelijk voelde ook dat een beetje als verraad aan mijn zorgvuldig nageleefde principes. Maar mijn nieuwsgierigheid overwon en ik besloot de invitatie te accepteren.
De ontwikkeling van print en kweekvlees volg ik vanuit kasjroet-oogpunt al jaren nauwlettend. Voor kweekvlees zijn er veel halachische (Joodse wetgeving) restricties maar voor printvlees zijn deze veel geringer. Diverse producten hebben inmiddels een hechsjer (kosjer keurmerk) of zijn halal gecertificeerd. In Nederland is kosjer printvlees voorlopig nog niet verkrijgbaar. Wellicht dat de scepsis vooralsnog te groot is waardoor de afzetmarkt hier te beperkt is.
Dat ‘vlees’ prima uit een lab kan komen in plaats van een boerderij, bewijzen tal van Israëlische startups die in korte tijd miljoenen omzetten draaien en beursnoteringen genereren. Het interessante aan plantaardig geprint vlees is dat het in de toekomst mondiaal met lokale producten geproduceerd kan worden. Receptuur en software voor de printer zullen online verstuurd worden waardoor biefstukken met lokale plantaardige ingrediënten uniform uit de printer komen, een belangrijk aspect in logistieke duurzaamheid.
De grondstoffen voor printvlees bestaan globaal uit erwten, bonen, peulvruchten en eiwitten uit granen aangevuld met kruiden en specerijen. Er wordt gekeken naar grondstoffen die een minimale impact op waterverbruik hebben. Voor een plantaardige biefstuk geldt een iets andere receptuur dan voor gehakt, burgers en worstjes omdat de structuur anders is. In toenemende mate is printvlees ook te vinden in de Nederlandse horeca. Het befaamde biefstukkenrestaurant Loetje heeft het in diverse Amsterdamse vestigingen op de kaart staan en ook chefkok Ron Blaauw werkt er inmiddels mee. Of ze speciale pannen en keukengerei voor het plantaardige vlees gebruiken, kon mij niet verzekerd worden. Het is een marketingtool voor een doelgroep die open staat voor een alternatief voor vlees en niet zozeer op zoek is naar een vleesvervanger.
Maar terug naar mijn Israëlische ‘biefstuk’-ervaring. Ik vond het best spannend om het stuk ‘vlees’ op het bord voor me aan te snijden. Het zag eruit als biefstuk, rook naar biefstuk en het hele gerecht voelde onwennig vreemd voor me. Alsof ik puur voor mijn genot een exotisch treife dier dat op uitsterven staat ging savoureren.
De smaak en structuur leken op hoe ik me vlees van vroeger herinner maar de malsheid miste ik een beetje. Het printvlees bestaat uit laagjes die allemaal dezelfde cuisson (gaarheid) hebben waardoor kern en het korstje redelijk gelijk gegaard zijn. Qua kauwbeleving vond ik het verdacht veel op vlees lijken. Het begeleidende garnituur en de wijn waren voor mij essentieel om mijn bord leeg te eten. Dat betekent dat ik het teveel op echt vlees vond lijken en dat ben ik inmiddels niet meer gewend. Vooralsnog word ik blijer van groente en peulvruchten in meer onbewerkte vorm, maar het was een interessante ervaring en een nog veel interessante ontwikkeling die ik komende tijd graag met u deel.
Lees ook:
Ze zijn er weer – column Yvonne van Gelder
‘Gezien het seizoen kan deze titel wellicht doen vermoeden dat dit stukje zal gaan over Limburgse asperges of Lambada-aardbeien van de koude grond maar ik doel op Israëlische toeristen. Na bijna twee jaar afwezig te zijn geweest kun je er inmiddels niet meer omheen, zeker als je in een grote stad of in de buurt van een toeristische attractie woont…’
Deze column is mede mogelijk gemaakt door Stichting Maror.
