Kosjer nasjen: tafelzuur…!

Roland Vos ontdekte tijdens zijn reizen dat zure bommen en andere tafelzuren van origine een Joodse gerecht zijn. In Amsterdam specialiseerden Joden zich in conserven en tafelzuren, met name voor de Tweede Wereldoorlog werd er uitgebreid op straat mee gevent. Vos: “Ooit zag ik ergens op tafel Joods zuur staan. Ik vroeg me af: wat is daar nou Joods aan? Ook stonden zuren bij mijn opa, oma en ouders op tafel. Ik ben me erin gaan verdiepen en het bleek inderdaad Joods te zijn”. De Joodse zuren zijn kosjer, aldus Vos. “Veel zuur wordt gemaakt in wijnazijn en in bepaalde zuren is de azijn kosjer”. 

Raya Lichansky heeft niet zoveel met tafelzuren, maar houdt wel van zure zuren in plaats van zoet-zure. In de top vier van Lichansky eindigen de Haimisha Cucumbers van Mrs. Elswood op de eerste plek. “Daar heb ik er al een paar van opgegeten” aldus Lichansky. Dat is echt pekelzuur zoals Joods pekelzuur moet zijn. “Zoetig en zuur tegelijk, heerlijk”, aldus Lichansky. Ook Vos is te spreken over dit tafelzuur, maar zijn voorkeur gaat toch uit naar het zuur van het Amsterdamse merk De Leeuw. “Die is iets zoetiger”, aldus de cateraar. 

Tafelzuren van De Leeuw worden al sinds 1850 gemaakt. Deze Joodse familie heeft een echte zuurinleggerij, waar uniek Amsterdams Jiddisch zuur gemaakt wordt. Gele komkommers, pekelaugurken, Amsterdamse uitjes en zure haringen sieren het kleine winkeltje aan het begin van de Vrijheidslaan in de Rivierenbuurt. Deze Joodse lekkernijen trekken al vier generaties mensen uit de stad en ver daarbuiten. Ook Kesbeke heeft een lange traditie van tafelzuren maken. Sinds 1999 geleid door Oos, derde generatie Kesbeke. Zijn grootvader, Charles Kesbeke, de grondlegger van het bedrijf, begon in 1948 in een keldertje in hartje Amsterdam, aan het Waterlooplein.