Kosjer eten in Portugal

Rabbijn Salas begeleidt brood maken
Sjavee Israel

De hoogste bergketen van Portugal is de Serra da Estrella, bekend om zijn adembenemend mooie watervallen, blauwgroene meren, heuvels met terrassen en spannende fietsroutes door enorme bossen. De laatste jaren is daar een attractie bijgekomen: de regio – waar slechts vijftig Joden wonen – heeft zich ontwikkeld tot een paradijs voor kosjer voedsel.

Begin december lanceerde een van de oudste producenten van olijfolie, Casa Agrícola Francisco Esteves, een kosjere olijfolie, net op tijd voor Chanoeka. In het nabij gelegen stadje Covilha bevindt zich de kaasfabriek Braz Queijos, die al in 2009 een kasjroet-certificaat ontving voor de meeste van zijn producten, de eerste in Portugal sinds eeuwen. Vijf jaar daarvoor kreeg een wijnboer in hetzelfde stadje een kasjroet-certificaat voor zijn wijnen; ook kosjere wijnen waren al eeuwenlang niet meer geproduceerd in Portugal. Sinds 2010 heeft het bekende stadje Belmonte elk jaar een kosjere markt voorafgaand aan Rosj Hasjana.

De opkomst van de productie van kosjer voedsel in Portugal heeft veel te maken met het groeiende bewustzijn van het rijke Joodse verleden van het land. Voor 1535 woonden er misschien wel honderdduizenden Joden in Portugal; maar in dat jaar sloten de Portugese kerk en het koningshuis zich aan bij de Spaanse Inquisitie-campagne van verdrijving, executies en gedwongen bekeringen. De opkomst van kosjere productie is een manier om zich ‘te verbinden met het verleden’; dit zegt José Braz, de niet-Joodse kaasmaker.

Op landelijk niveau hebben zowel Portugal als Spanje moeite gedaan om iets goed te maken van de verschrikkingen van de Inquisitie. In 2015 namen beide landen wetten aan die tot nu toe zo’n vijfduizend nakomelingen van sefardische Joden toestemming hebben gegeven om de Spaanse of Portugese nationaliteit aan te vragen. Daarnaast investeren beide landen miljoenen in het behoud van Joods erfgoed, een actie die door regeringsvertegenwoordigers in Madrid en Lissabon worden beschreven als ‘het goedmaken van historische fouten’.

Een meer sceptische visie die door veel buitenstaanders wordt aangehangen ziet het als een manier om de Spaanse en Portugese economie wat leven in te blazen. In beide landen heerst grote werkloosheid en meer dan 25 procent van de inwoners onder de vijfentwintig is werkloos. “De sefardische diaspora kun je zien als een groep met het potentieel om de Spaanse en Portugese economie een impuls te geven,” aldus Michael Freund in een gesprek met de Jewish Telegraph Agency, “maar dan moet die wel het land bezoeken, zich daar vestigen en investeren.” Freund is oprichter en voorzitter van Sjavee Israël, een niet-winstgevende organisatie die de nakomelingen van Sefardische Joden ondersteunt.

Maar in de regio Serra da Estrela, waar veel niet-Joden wel Joodse wortels hebben, ligt het veel persoonlijker, aldus Rabbijn  Elisha Salas, de afgezant van Sjavee Israël die in Belmonte is gevestigd.  Salas houdt toezicht op het kasjroet van producten die op de jaarlijkse kosjere markt worden aangeboden door lokale boeren. Salas meent dat er een duidelijk verband is tussen de Joodse achtergrond van de producenten en het besluit kosjere producten aan te bieden. Maar de producenten zelf willen niet over hun Joodse achtergrond praten, kennelijk uit angst.

Veel huizen in de Serra da Estrella dragen nog overblijfselen van bewoning door Joden. In Trancoso bij Covilha zijn goedbewaarde merktekens te zien die tijdens en na de Inquisitie zijn gemaakt. Er zijn Hebreeuwse inscripties die ‘verschrikking’ betekenen; in andere oude deuren zijn nog uithollingen te zien waarin een mezoeza heeft gezeten. Deze kenmerken zijn met opzet bewaard volgens Freud. Ook de de Portugese keuken draagt kenmerken van de aanwezigheid van ‘geheime Joden’: de beroemde Alheira de Mirandela worst bevat genoeg knoflook om te verhullen dat hij niet van varkensvlees, maar van rundvlees werd gemaakt door Joden die toch kosjer wilden blijven eten.

“Na eeuwen van verzwijgen en vervolging is het onvermijdelijk dat mensen met Joodse wortels voorzichtig zijn en het niet van de daken roepen,” zegt Freund. “Maar voor mensen in de voedselindustrie is het verkrijgen van een kasjroet-certificaat een manier om iets tastbaars te doen zonder dat dit al te veel persoonlijke vragen oproept.”

Categorie:

Home » Cultuur » Culinair » Kosjer eten in Portugal