Joodse specerijen wereldwijd, van A tot Z

specerijen
Free Photo

De Joodse keuken is multicultureel en dat geldt ook voor de smaakmakers die Joden over de hele wereld gebruiken.

Joden en specerijen delen een lange geschiedenis. Geurige boombast, hars en wierook werden al in de Oudheid gebruikt. De Tora beschrijft hun gebruik in de eredienst in de tempel. Lekker ruikende specerijen werden in de traditie beschouwd als zuiverend en heilig. Dit is nog steeds terug te vinden bij de rituelen van de havdala (die het einde van de sjabbat markeren) en bij de bereiding van charoset (een zoete ‘specie’ die staat voor het cement dat de Joden gebruikten bij hun werk als slaven in Egypte) voor de seder van Pesach. Joden waren eeuwenlang actief als handelaren in specerijen, bijvoorbeeld op de bekende Zijderoute. Ook de Portugese Joden in Nederland hadden een belangrijk aandeel in de opkomst van de Nederlandse specerijenhandel.

Joodse specerijen wereldwijd

Advieh
Perzisch Joodse koks gebruiken een mengsel van kaneel, kardemom en rozenblaadjes om zowel hartige als zoete spijzen op smaak te brengen. Denk bij hartige gerechten aan pilav en stoofschotels en bij zoete aan rijstpudding, maar ook de al genoemde charoset. Sommige variaties bevatten ook gember, terwijl anderen voor de hartige schotels ook komijn en koriander gebruiken.

Baharat
Baharat wordt overal in het Midden-Oosten gebruikt en is een specerijenmengsel dat van streek tot streek varieert, en zelfs van keuken tot keuken. Er zit meestal komijn in, zwarte peperkorrels, koriander, kaneel en gember. Om deze mix op te peppen en een persoonlijke draai te geven, worden onder andere kruidnagels, mint en sumak gebruikt. Baharat wordt meestal gebruikt om vlees, vis of kip mee in te wrijven, maar is ook een goede smaakversterker voor rijst en stevige soepen.

Berbere
De Ethiopische keuken kan flink pittig zijn door het gebruik van zeer hete Afrikaanse pepers en andere specerijen. Andere specerijen die worden gebruikt variëren van chilipepers, kardemom, koriander, komijn, kaneel, fenegriek, kurkuma (in Nederland ook bekend als koenjit) en kruidnagels. Berbere wordt aan allerlei stoofschotels toegevoegd, zowel met vlees als vegetarisch.

Dille
Veel typisch Asjkenazische gerechten, zoals kippensoep, augurken, knoedels en zalm, worden op smaak gebracht met dille. Soms gebruiken koks het groene kruid vers, maar vaak wordt het sterk smakende dillezaad gebruikt.

Dukkah
De basis van deze Egyptische specerij wordt gevormd door geroosterde en gemalen noten (hazelnoten, pinda’s en pistachenoten) en sesamzaad. De noten worden meestal gecombineerd met geurige specerijen als komijn, koriander, ‘zwarte komijn’ en munt. Dukkah kan worden gebruikt als korstje voor vis of met eieren, maar wordt het meestal geserveerd met olijfolie als dip bij de pita of andere brood.

Harissa
Deze ‘Marokkaanse sambal’ wordt in de Tunesische en Marokkaanse keuken gebruikt als zeer hete smaakmaker bij tajines, couscous-gerechten en stoofschotels. Het is in twee soorten verkrijgbaar, als pasta en als droge specerij. Chilipepers en knoflook vormen de basis van beide. Er zit ook vaak komijn, koriander en paprikapoeder door.

Hawaij (hartig)
Jemenitische Joden gebruiken dit mengsel van kurkuma, komijn, cardamom en zwarte peper als smaakmaker bij veel verschillende gerechten, waaronder gegrilde kip, vis, lam en rundvlees. De klassieke Jemenitische soep van kip of rund, marak temani geheten, wordt ook gekruid met hawaij. De soep dankt zijn gouden kleur aan de kurkuma.

Hawaij (koffie)
In Jemen wordt de koffie ook met hawaij opgepept, al is de mix hiervoor veel zoeter dan die voor de soep. Er zit kaneel, gember, kruidnagel, kardemom en soms kurkuma en zwarte peper in. Er wordt een snuifje van toegevoegd aan de gemalen koffie, voldoende om de hele pot geurig te maken.

Karwij
Deze enigszins bittere specerij wordt vooral gebruikt bij het maken van een bepaald type roggebrood, in de Verenigde Staten ‘Jewish Rye’ geheten. Maar karwij – familie van de peterselie – kent ook andere toepassingen in de Asjkenazische keuken: het wordt gebruikt bij de bereiding van zuurkool en andere kool, soepen, aardappelgerechten en noedels.

Maanzaad
Het nootachtige, blauw-zwarte maanzaad vind je overal in Midden-Europese zoetigheden, van zoete broodjes en cake tot Strudel en Hamantaschen. De vettige zaden worden ook gemalen en gemengd met eiernoedels, die zowel met suiker als hartig worden gegeten.

Paprikapoeder
De Hongaars-Joodse keuken ontleent zijn typisch aardse smaak en roodachtige kleur aan paprikapoeder. De rode kleur van goelasj, cholent en gebraden kip in de Hongaars-Joodse keuken geeft de sjabbat-maaltijd een feestelijk karakter.

Ras el Hanout
Letterlijk betekent dit ‘het beste uit de winkel’; het is een complexe Marokkaanse mix van de allerbeste specerijen. Er zijn zeer veel versies van, maar er zitten ten minste twaalf (en vaak meer) specerijen in, waaronder gember, kardemom, komijn, venkel, koriander, steranijs, peperkorrels en kurkuma. Het wordt gebruikt bij speciale gelegenheden om tajines en couscous-gerechten een speciale smaak te geven, of om vlees mee in te wrijven.

Za’atar
De naam ‘za’atar’ verwijst zowel naar een vers kruid (wilde hysop) als naar een pittig, aards smakend mengsel dat wordt gemaakt met het gedroogde kruid en sumak, sesamzaad en zout. Zowel het kruid als het specerijenmengsel zijn populair in de Arabische keuken – en in Israël. Het mengsel wordt gegeten met salades, choemoes, pita. Daarnaast wordt het gebruikt om vis, kip en vlees mee in te wrijven.

Bron: Tablet Magazine

Categorie:

Home » Cultuur » Culinair » Joodse specerijen wereldwijd, van A tot Z